Brioche parisienne à tête

 

Ingrédients :

    -  500 g de farine

    -  20 g de levure fraîche de boulanger

    -  75 g de sucre

    -  1 grosse cc de sel

    -  4 oeufs

    -  75 g de lait

    -  200 g de beurre ramolli

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Couper le beurre en morceaux. Emietter la levure dans le lait tiède, attendre 5 minutes puis remuer pour la dissoudre.

Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Creuser un puits au centre et verser dedans les oeufs et le lait. A la main, commencer à mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit jusqu'à formation d'une pâte molle. Pétrir en étirant la pâte vers le haut puis en la repliant vers soi et recommencer en tournant la pâte d'un quart de tour de temps en temps. Cette opération permet de donner du corps à la pâte et de développer son élasticité. Si besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cs max) si la pâte est vraiment trop collante. Pétrir 15 à 20 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène tout en étant très souple, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du saladier.

Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c'est normal, il faut continuer à pétrir en rassemblant la pâte). Continuer à pétrir jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé dans la masse (au moins 15-20 min à la main) et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se déchirer). A la fin du pétrissage, la pâte ne doit être ni chaude ni tiède: elle reste fraîche.

Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30. Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier puis replier les bords vers le fond du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h (ou la nuit). Ce repos au frais permet de retarder la fermentation, de développer plus d'arômes et de rendre la pâte plus facile à façonner.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il est important d'utiliser juste un voile de farine pour ne pas alourdir la pâte). Diviser la pâte en morceaux de la taille d'une mandarine, pour le corps des brioches, et autant de la taille d'une noix, pour la tête. Façonner chaque morceau en boule et la déposer dans des moules à muffins (moules cannelés si possible). Former un trou au centre du pâton, en appuyant profondément avec le pouce. Façonner chaque tête en forme de petite poire et la déposer pointe en bas dans le creux formé au centre du corps des brioches.

Couvrir avec un torchon propre et laisser lever entre 1h30 et 2h.

Dorer délicatement les brioches à l'oeuf entier battu. Saupoudrer éventuellement les brioches avec du sucre grain.

Enfourner à 200° et cuire 20-30 min environ. Retirer du four, laisser tiédir 5 min avant de démouler et de réserver sur une grille.

Avis : la difficulté pour réaliser des brioches à tête n'est pas liée à la pâte mais au façonnage. En effet, lors de la seconde pousse et de la cuisson, il arrive fréquemment que la brioche ne gonfle pas de manière homogène mais que la tête glisse et s'effondre sur le côté, ce qui déforme la brioche... Apparemment, il existe deux méthodes pour façonner ces brioches. La première en formant un trou au centre du corps et en y déposant ensuite la tête. Et la deuxième en déposant la tête sur le corps puis en enfonçant l'index dans le corps tout autour de la tête pour former une sorte de gouttière qui va retenir la tête au centre. J'ai essayé la première méthode, quelques unes de mes brioches sont belles, les autres déformées, mais j'essaierai les deux versions la prochaine fois !

 Mais dans tous les cas, pas d'inquiétude : même un peu déformées, les brioches restent super bonnes !!