Recette d'Agnès : poule au vinaigre

1 poule coupée en morceaux

1 poireau émincé

2 carottes en petits dès

1 oignon haché

6 gousses d’ail

1 bouquet garni

1 verre de vinaigre de vin rouge

1 petite boite de concentré de tomate

60 gr de beurre

1 l de  bouillon de volaille

1 cs farine

Pour la garniture : navets, boules d’or, cèleri rave

Dans une cocotte,  faire dorer les morceaux de poule avec du beurre et un peu d’huile. Les retirer lorsqu’ils sont dorés de toutes parts. A leur place, mettre les légumes et laisser rissoler puis ajouter le concentré de tomate et la farine. Remuer puis déglacer au vinaigre. Ajouter le bouillon, le bouquet garni, l’ail et le poivre. Remettre la poule et cuire à couvert 1 heure à feu doux. Prévoir 1 h 30 si la poule est vraiment grosse.

Retirer les morceaux de poule et laisser réduire si nécessaire. Si la sauce parait trop grasse, dégraisser un peu en surface puis mixer après avoir retiré le bouquet garni. Passer au chinois pus remettre le tout dans la cocotte et poursuivre la cuisson si nécessaire.

Pendant la cuisson de la poule, éplucher les légumes et les couper en gros morceaux.

Faire chauffer une casserole d’eau salée et y mettre un bon morceau de beurre. Lorsque l’eau bout, verser les légumes qui doivent être recouverts à hauteur. Ainsi quand ils seront cuits, il ne devrait plus y avoir d’eau dans la casserole. (cuisson à l’étuvée)

Servir la poule nappée de sauce, les légumes autour.

Mon avis : bonne recette pour changer de la poule au pot ! Le vinaigre apporte un peu d’acidité mais ce n’est que pour relever un peu le plat. Nous avons beaucoup aimé. Les légumes cuits à l’étuvée se marient à merveille avec la sauce.

Eviter de servir du vin avec ce plat. Préférer une bière blonde ou de l’eau.

Recette d'Ophélie : boeuf bourguignon aux carottes de Noël Martignon

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  1,2 kg de viande à Bourguignon

    -  6 carottes

    -  1,5 L de vin rouge corsé

    -  1 oignon + 1 échalote

    -  4 gousses d’ail

    -  2 grosses cs de farine

    -  thym, laurier, clous de girofle

    -  sel, poivre, beurre/huile

    -  400 g de polenta

Peler les carottes et les couper en morceaux. Peler l'oignon, l'échalote et les gousses d'ail. Couper la viande en morceaux.

Placer les morceaux de viande dans un grand saladier avec deux gousses d’ail, du thym, du laurier, du poivre et du vinaigre. Ajouter les clous de girofles piqués dans l’oignon, quelques morceaux de carottes et un peu d’échalote. Baigner le tout avec du vin rouge. Faire mariner 24h au frais.

Dans une cocotte, colorer les morceaux de bœuf dans de l’huile et du beurre. Assaisonner et ajouter un oignon émincé.

Saupoudrer de farine et faire revenir pendant 30 secondes pour lier la sauce. Ajouter les deux gousses d'ail restantes écrasées et éventuellement flamber avec du cognac. Couvrir avec le reste de vin rouge, ajouter la garniture et le jus de la marinade. Porter à frémissement puis couvrir, baisser le feu et laisser cuire 3 bonnes heures, en vérifiant la cuisson de temps en temps et en remuant régulièrement en fin de cuisson pour éviter que la viande n'attache. Rajouter un peu d'eau si besoin.

Verser la polenta en pluie dans une casserole d’eau bouillante salée en remuant avec le fouet. Ajouter un peu d’huile et un bon morceau de beurre dans l’eau de cuisson. Remuer régulièrement pour qu’elle ne colle pas. Laisser cuire 20 minutes.

Servir le boeuf bourguignon avec la polenta.

Avis : ce n'est pas le type de plat que j'ai l'habitude de réaliser mais ma foi, j'ai beaucoup aimé ! Surtout pour la sauce, onctueuse, lisse et parfumée (il faut tout de même aimer le vin rouge cuit).

Bien laisser cuire 3 heures, le temps que la viande s'attendrisse. Et choisir une viande de bonne qualité.

Je n'ai pas flambé au cognac, c'était bon aussi mais Noël Montagnon dit que ça change tout !

Pour la polenta, adapter le temps de cuisson selon les indications du paquet (même pas 5 min pour moi) et éventuellement, utiliser du lait à la place de l'eau, c'est plus crémeux (d'ailleurs mettre aussi "bien du beurre" !)

Ingrédients (pour une pizza de la taille d'un cake) :

Pour la pâte à pizza :

    -  400 g de farine

    -  20 g de levure fraîche de boulangerie

    -  4 cs d’huile d’olive

    -  200 ml d’eau

    -  1 cc de sel

Pour la garniture :

    -  175 g de fines tranches de chorizo

    -  2 boules de mozzarella

    -  200 g de sauce tomate

    -  sel poivre

Emietter la levure dans l’eau légèrement tiédie, laisser reposer 5 minutes puis remuer pour délayer la levure dans l’eau.

Verser la farine et le sel dans un saladier. Ajouter l’huile d’olive et l’eau, puis pétrir une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse, souple et homogène, qui se décolle des parois du saladier. Rajouter un peu d’eau si besoin. Former une boule et placer la pâte dans le saladier recouvert d’un film étirable ou d’un linge propre. Laisser lever pendant 2 à 4 h environ à température ambiante.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sous forme de grand rectangle.

Badigeonner de sauce tomate et parsemer de lamelles de chorizo. Découper la mozzarella en fines tranches, les émietter et en parsemer la pâte. Saler et poivrer.

Découper des carrés de pâte d'environ 8 cm x 8 cm et les disposer à la verticale dans un moule à cake beurré ou garni de papier sulfurisé, en les alignant côte à côte. Laisser lever environ 30 min à température ambiante.

Enfourner à 200 ° pendant 30-35 min environ. Servir chaud, pour que la mozzarella soit encore filante.

Avis : le principe est très sympa, chaque tranche se détache avec les doigts, pas besoin de couteau. En pratique, c'est un peu délicat à réaliser. Déjà, découper les carrés de pâte après les avoir garnis de chorizo et mozza n'est pas forcément évident (> repousser les tranches de chorizo pour éviter de couper dessus. Et pour étaler sa pâte, choisir un plan de travail sur lequel ou pourra couper au couteau sans risquer de le rayer). La pâte ne doit pas être trop souple, sinon c'est galère de décoller et transporter les carrés de pâte jusqu'au moule, puis de les faire tenir debout sans qu'ils s'avachissent lamentablement. J'ai relevé mon moule à cake à la verticale pour superposer mes carrés de pâte les uns sur les autres plutôt que de les faire tenir debout.  les uns contre les autres. Et même comme ça, les carrés glissaient sur la garniture, qui fuyait de chaque côté. Mais peut-être que j'avais mis trop de sauce tomate ? En plus, les quantités de la recette de base ne m'ont permis de remplir que la moitié de mon moule, j'ai donc doublé les proportions dans la recette. J'ai fait cuire 30 min à 200° mais la pâte au centre de ma pizza était presque crue et j'ai dû tout remettre au four, donc bien laisser cuire suffisamment longtemps. Et ne pas mettre trop de sauce tomate non plus, sinon peut-être que le résultat final, c'est plus une pâte "bouillie" qu'une pâte crue... Mais sinon, c'était plutôt chouette, il faudra juste rectifier un peu la recette la prochaine fois !

Et désolée de la photo... !

Ingrédients (pour 1 quiche 6 personnes) :

Pour la pâte à tarte :

    -  175 g de farine blanche et 75 g de farine de châtaigne

    -  100 g de beurre

    -  1 œuf

    -  5-6 cs d'eau froide

    -  1 pincée de sel

Pour la garniture :

    -  300-400 g de champignons (soit 1 kg surgelés)

    -  200 g de châtaignes (cuites)

    -  2 oeufs

    -  200 ml de crème liquide entière

    -  50 ml de lait

    -  1 gousse d'ail

    -  1 petit bouquet de persil (pas mis)

    -  1 filet d'huile d'olive

    -  sel et du poivre

Verser la farine dans un saladier, creuser un puits au centre et ajouter le beurre coupé en dés. Sabler la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf et travailler la pâte à la main, en ajoutant l'eau au fur et à mesure, jusqu’à former une boule lisse, souple et homogène. Réserver au frais 30 min.

Faire revenir les champignons dans une poêle sur feu vif, avec un filet d'huile d'olive et la gousse d'ail écrasée ou hachée finement. Laisser évaporer le jus de cuisson des champignons. Ajouter les châtaignes, écrasées en gros morceaux, et le persil haché, assaisonner puis réserver.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur puis foncer un moule à tarte.

Battre les œufs en omelette dans un bol puis ajouter la crème et le lait. Saler, poivrer. Répartir les champignons et châtaignes sur le fond de tarte puis y verser l’appareil à quiche.

Enfourner 30-35 minutes à 200°. Laisser tiédir sur une grille. Servir avec une salade verte par exemple.

Avis : j'ai bien aimé ! La farine de châtaigne apporte un petit goût et un croquant à la pâte plutôt sympa. Je n'avais pas de noisettes ni de roquette pour la déco mais on peut en rajouter à la fin. On pourrait aussi ajouter du parmesan ou du Comté. Ou même du chèvre.

Ingrédients (pour une galette 4 personnes) :

Pour la crème pâtissière :

    -  125 ml de lait

    -  1 gousse de vanille

    -  1 jaunes d'œuf

    -  25 g de sucre en poudre

    -  5 g de fécule de maïs

    -  5 g de farine

Crème d'amande :

    -  80 g de poudre d'amandes

    -  40 g de sucre en poudre

    -  80 g de beurre pommade

    -  1 œuf

    -  80 g de spéculoos

    -  10 g de Maïzena

Pour le montage :

    -  1/2 pâte feuilletée (recette ici, ou du commerce)

    -  2 pommes

    -  1 noix de beurre et 1 cs de sucre

    -  1 oeuf battu pour la dorure

    -  20 ml d'eau + 20 g de sucre en poudre pour le sirop

Pour la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte en deux. Laisser infuser une demi-heure à couvert.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter ensuite la fécule de maïs et la farine tamisées. Bien mélanger, puis délayer avec le lait vanillé, après avoir retiré et raclé la gousse de vanille, afin de récupérer les graines et de les ajouter dans le lait.

Verser la préparation dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe (elle va encore épaissir en refroidissant). Transvaser dans un saladier, mélanger et filmer au contact. Laisser refroidir le temps de préparer la suite.

Pour la crème d'amande :

Mélanger l'œuf, la poudre d'amande, les spéculoos préalablement réduits en poudre au mixeur et le sucre. Ajouter le beurre bien mou et mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Verser 100 g de crème pâtissière dans la crème d'amande, bien mélanger. Transvaser dans une poche à douille. Réserver au frais.

Pour les pommes poêlées :

Peler les pommes et les couper en lamelles. Les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre et une cs de sucre. Laisser caraméliser quelques instants en retournant à mi-cuisson et retirer du feu lorsque les pommes sont tendres et dorées. Réserver.

Pour la galette :

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte feuilletée sur 4-5 mm d'épaisseur. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper deux disques de pâte.

Déposer un disque de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé. Y répartir la frangipane aux spéculoos, sur 4 cm d'épaisseur environ et en laissant 2 cm de bord libre. Répartir les lamelles de pommes poêlées sur la frangipane. Déposer la fève sur le bord de la frangipane (pour réduire les risques de tomber dessus lors de la découpe).

A l'aide d'un pinceau, humidifier le rebord libre de la pâte avec de l'oeuf battu ou de l'eau, sans que la dorure ne coule sur la tranche. Recouvrir avec la seconde pâte feuilletée, en prenant soin de la déposer bord à bord et de chasser l'air de l'intérieur de la galette. Appuyer sur les bords afin de les souder ensemble, là encore sans toucher la tranche.

Dorer une première fois à l'oeuf battu. Réserver au frais pendant 30 min.

Percer quelques trou en surface de la galette afin de laisser la vapeur s'échapper. Avec la lame d'un couteau, décorer la galette en traçant des motifs au choix, sans percer la pâte, puis badigeonner une deuxième fois d'oeuf battu.

Enfourner à 180° pendant 40-45 minutes.

Juste avant la sortie du four, faire chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole pour réaliser le sirop. Dès que la galette est cuite et sortie du four, la badigeonner de sirop à l'aide d'un pinceau.

Laisser tiédir (voire complètement refroidir) avant de servir. Eventuellement, la réchauffer 10 min au four à 160°.

Avis : je voulais tester une galette des rois plus originale que la précédente et j'ai bien aimé, même si ma préférence reste à la galette des rois traditionnelle à la frangipane !! Je rajouterais quand même un peu de pâte de spéculoos, déposée sur la pâte feuilletée et non incorporée à la frangipane, pour renforcer un peu le goût du spéculoos. On peut remplacer les pommes par des poires.

Mes quantités étaient un peu justes pour 4 personnes, en prévoir facilement le double pour une galette plus grande.

Faire soi-même sa pâte feuilletée, ça demande du temps, certes, mais le résultat est vraiment extra !! Rien à voir avec les pâtes feuilletées du commerce ! Je n'ai utilisé qu'une moitié de ma pâte feuilletée mais si on l'achète toute prête, déjà étalée, il faudra sans doute en prévoir deux.

Le sirop est facultatif mais il donne un aspect brillant et lustré à la galette, comme celles qu'on achète en boulangerie. Il peut néanmoins être remplacé par une simple dorure à l'oeuf ou avec un mélange de jaune d'oeuf et de crème liquide (jaune d'oeuf + 10% de leur poids en crème).

Ingrédients (pour 4 petits feuilletés) :

    -  1 pâte feuilletée

    -  125 g d'épinards (poids cuit égoutté)

    -  4 palets de chèvre frais ou 4 rondelles de bûche de chèvre

    -  1/2 oignon + ail

    -  oeuf battu pour la dorure

Cuire les épinards dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter. Les presser entre les mains pour extraire le maximum de jus puis les faire revenir à la poêle avec oignon et ail finement émincés, jusqu'à ce que l'eau de cuisson soit totalement évaporée. Réserver.

Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné, sur 5-6 mm d'épaisseur. Découper 4 carrés de pâte de 10-12 cm de côté environ. Les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Déposer une grosse cs d'épinards bien égouttés au centre des carrés de pâte feuilletée. Ajouter un palet de chèvre en l'enfonçant légèrement dans les épinards. Dorer les bords de la pâte feuilletée avec un peu d'oeuf battu.

Cuire à 200° pendant 20 min. Laisser tiédir quelques minutes avat de servir chaud, par exemple avec une salade verte.

Avis : une recette de notre enfance ! Ca peut fuire un poil si les épinards ne sont pas trop égouttés mais c'est possible de déposer les carrés de pâte dans le fond de moules à muffins ou à tartelette. On peut aussi ajouter quelques lardons ou un peu de crème dans les épinards. Et faire des carrés de pâte plus grands et plus épais que les miens !

Ingrédients (pour un moule de 20 cm de diamètre ou 4-5 petits) :

    -  250 g de camembert (poids écroûté)

    -  250 g de fromage frais

    -  100 ml de crème entière liquide

    -   4 œufs

    -  100 g de crackers

    -  40 g de beurre

Pour les pommes poêlées :

    -  1 ou 2 pommes

    -  1 noix de beurre et 1 cs de sucre

    -  2 cs de confit de cidre

Faire fondre le beurre. Casser les sablés en morceaux et les écraser grossièrement jusqu'à obtenir des miettes. Ajouter le beurre fondu et mélanger pour enrober les miettes de beurre. Beurrer légèrement un moule à charnière ou plusieurs moules individuels. Répartir les biscuits au fond et tasser avec un verre ou une tasse. Réserver au réfrigérateur.

Ecroûter le camembert. Le faire fondre doucement avec la crème dans une casserole sur feu doux. Mélanger ensuite avec le fromage frais jusqu'à obtenir une texture souple et crémeuse. Incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout.

Répartir la préparation dans le(s) moule(s). Enfourner à 175° pendant 20 minutes à 160°. Éteindre le four et laisser le cheesecake refroidir environ 40 minutes dans le four. Le retirer du four, laisser complètement refroidir, couvrir puis entreposer au réfrigérateur pour 24 heures.

Peler les pommes et les détailler en fine lamelles. Faire chauffer le beurre dans une poêle puis y faire revenir les lamelles de pomme en les saupoudrant de sucre. Laisser dorer en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et caramélisées. Laisser tiédir.

Déposer quelques lamelles de pomme sur le(s) cheesecake(s), napper de confit de cidre (prélablement réchauffé si besoin pour le liquéfier un peu). Servir avec une salade verte par exemple.

Avis : c'était vraiment pas mal ! La texture du cheesecake est très agréale, très lisse et souple. Le goût du camembert est bien présent et l'association avec les pommes est sympa, offrant un contraste de texture et sucré-salé.

Pour obtenir 125g de camembert écroûté, j'ai dû utiliser quasiment un camembert entier (250g), ce qui fait pas mal de chutes. Mais peut-être qu'on pourrait utiliser le camembert entier, croûte comprise, et le mixer avec la crème chaude ?? (sans incorporer d'air cependant)

Et quelques conseils pour réussir son cheesecake :

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Ne pas mélanger énergiquement, au risque d'introduire de l’air dans la pâte : le cheesecake risque de se fissurer.
La cuisson doit être douce et lente, dans une ambiance humide, longue mais pas trop pour préserver le crémeux et pour éviter les fissures. Trop cuit, il perdra son crémeux et sera trop ferme. Le temps de cuisson dépend du four mais aussi du moule utilisé (tôle, verre, silicone…) : adapter la cuisson afin que le centre du cheesecake soit légèrement tremblotant et les bords un peu gonflés.
Le refroidissement doit être lent, toujours pour éviter les fissures et il est important d'attendre au moins 24h avant de servir.

Ingrédients (pour une quinzaine de scones) :

    -  350 g de farine

    -  1/4 de cc de sel

    -  1 sachet de levure chimique

    -  85 g de beurre mou coupé en dés

    -  2 cs de sucre

    -  175 mL de lait ribot

    -  40 g de pépites de chocolat

    -  40 g d'écorces d'orange confites

    -  œuf battu pour la dorure

Préchauffer le four et la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à 220°.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et la levure chimique. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Ajouter le sucre, les pépites de chocolat et les écorces d'orange confites coupées en petits dés et mélanger.

Faire un puits dans la farine, y ajouter le lait ribot et mélanger rapidement, juste pour incorporer la farine et sans trop insister.

Fariner le plan de travail, y verser le contenu du saladier, replier la pâte sur elle-même 1 ou 2 fois. Etaler à la main la pâte obtenue sur 3-4 cm d'épaisseur. Découper des cercles de pâte avec un emporte-pièce en le farinant un peu si nécessaire : découper les scones d’un coup franc et sec, sans tourner l'emporte-pièce sur lui-même, pour avoir ensuite une belle levée. Rassembler le reste de pâte, pétrir brièvement pour former de nouveau une pâte homogène et recommencer.

Disposer les scones sur une feuille de papier sulfurisé puis transvaser sur la plaque de cuisson. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface des scones d’un peu d’œuf battu.

Enfourner 12 à 14 minutes à 220°. Déguster les scones tièdes à la sortie du four (ou les conserver dans un sac de congélation, à température ambiante).

Avis : j'adore les scones et ceux-là aussi sont délicieux. J'ai voulu tester ma recette de scones avec du lait ribot, un lait breton fermenté dont la légère acidité améliorerait la levée et rendrait les scones bien plus moelleux. Et au final, mes scones étaient vraiment très moelleux, plus que les précédents ? je ne sais pas trop (faudrait comparer) mais je suis tentée de dire que oui...

Ingrédients (pour une personne) :

    -  50 g de flocons d'avoine

    -  200 ml de lait au choix (lait de vache ou lait végétal : riz, soja, coco, amande, avoine...)

    -  1 banane mûre

    -  1 cs de noix de coco en poudre

    -  1 c de miel liquide (ou autre type de sucre ou sirop d'agave)

    -  1 cs de graines de lin

    -  1 cs de jus de citron

Ecraser finement la banane à la fourchette. Moudre/mixer finement les graines de lin.

Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, les graines de lin mixées, la noix de coco. Ajouter le lait, la banane écrasée et le miel. Assaisonner de jus de citron. Bien mélanger et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Mélanger de nouveau, si besoin ajuster la quantité de lait pour obtenir la texure souhaitée et décorer avant de servir.

Avis : le porridge en version crue, j'ai aussi beaucoup aimé. Les parfums se développent pendant le repos au frais, les flocons d'avoine absorbent le lait, gonflent et s'amollissent, ce qui rend le porridge très crémeux et très onctueux.

Possible aussi de le réaliser de manière plus classique en faisant cuire les flocons d’avoine quelques minutes dans le lait.

Ingrédients (pour 1 petit pot) :

    -  150 g de lentilles vertes

    -  150 g de tofu fumé

    -  1 échalote

    -  3 cs de crème fraîche liquide (ou crème végétale : soja, riz, avoine...)

    -  1 cs de jus de citron

    -  sel, poivre 

Rincer les lentilles et les plonger à froid dans une casserole d'eau non salée. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes. Egoutter et réserver.

Ciseler très finement l'échalote. Émietter le tofu.

Mixer les lentilles, le tofu et l'échalote, plus ou moins selon la consistance désirée : les rillettes peuvent rester hétérogènes en mixant succintement pour garder des morceaux, ou être plus lisses en mixant finement et en ajoutant la crème pour une texture plus onctueuse. Ajouter le jus de citron et la crème, assaisonner selon les goûts.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 min avant de servir, par exemple tartiné sur des toasts ou des crackers.

Avis : j'ai utilisé mon tofu rosso pour le terminer mais d'autres types de tofu seraient plus adaptés (la recette utilisait à l'origine du tofu fumé par exemple). Sinon ce n'est pas mauvais, la texture (lisse et homogène pour moi) est intéressante. Ajuster la quantité de crème selon l'onctuosité souhaitée.

Ingrédients :

    -  une dizaine de fines tranches de pain (au choix : graines, seigle, noisette…)

    -  200 g de betterave rouge cuite 

    -  1/2 yaourt nature

    -  1 cc d’huile d’olive

    -  1 cc de jus de citron

    -  sel, poivre

    -  pour servir : 20-30g de chèvre émietté, persil, graines germées, pignons de pin, noisettes concassées, dés de betterave…

Mixer finement la betterave préalablement coupée en petits morceaux, le yaourt et l’huile. Ajouter le jus de citron et assaisonner selon les goûts. Mixer encore quelques secondes.

Toaster les tranches de pain. Les tartiner de crème de betterave, parsemer de chèvre émietté, de graines germées, pignons de pin grillés, de persil…

Avis : une autre présentation pour la même recette qu’ici (le prétexte pour refaire des photos !), avec un peu moins de yaourt pour obtenir une crème plus consistante. On peut bien sûr varier les types de pain et les composants de la décoration.