Galette des rois à la frangipane aux spéculoos et aux pommes

 

Ingrédients (pour une galette 4 personnes) :

Pour la crème pâtissière :

    -  125 ml de lait

    -  1 gousse de vanille

    -  1 jaunes d'œuf

    -  25 g de sucre en poudre

    -  5 g de fécule de maïs

    -  5 g de farine

Crème d'amande :

    -  80 g de poudre d'amandes

    -  40 g de sucre en poudre

    -  80 g de beurre pommade

    -  1 œuf

    -  80 g de spéculoos

    -  10 g de Maïzena

Pour le montage :

    -  1/2 pâte feuilletée (recette ici, ou du commerce)

    -  2 pommes

    -  1 noix de beurre et 1 cs de sucre

    -  1 oeuf battu pour la dorure

    -  20 ml d'eau + 20 g de sucre en poudre pour le sirop

Pour la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte en deux. Laisser infuser une demi-heure à couvert.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter ensuite la fécule de maïs et la farine tamisées. Bien mélanger, puis délayer avec le lait vanillé, après avoir retiré et raclé la gousse de vanille, afin de récupérer les graines et de les ajouter dans le lait.

Verser la préparation dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe (elle va encore épaissir en refroidissant). Transvaser dans un saladier, mélanger et filmer au contact. Laisser refroidir le temps de préparer la suite.

Pour la crème d'amande :

Mélanger l'œuf, la poudre d'amande, les spéculoos préalablement réduits en poudre au mixeur et le sucre. Ajouter le beurre bien mou et mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Verser 100 g de crème pâtissière dans la crème d'amande, bien mélanger. Transvaser dans une poche à douille. Réserver au frais.

Pour les pommes poêlées :

Peler les pommes et les couper en lamelles. Les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre et une cs de sucre. Laisser caraméliser quelques instants en retournant à mi-cuisson et retirer du feu lorsque les pommes sont tendres et dorées. Réserver.

Pour la galette :

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte feuilletée sur 4-5 mm d'épaisseur. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper deux disques de pâte.

Déposer un disque de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé. Y répartir la frangipane aux spéculoos, sur 4 cm d'épaisseur environ et en laissant 2 cm de bord libre. Répartir les lamelles de pommes poêlées sur la frangipane. Déposer la fève sur le bord de la frangipane (pour réduire les risques de tomber dessus lors de la découpe).

A l'aide d'un pinceau, humidifier le rebord libre de la pâte avec de l'oeuf battu ou de l'eau, sans que la dorure ne coule sur la tranche. Recouvrir avec la seconde pâte feuilletée, en prenant soin de la déposer bord à bord et de chasser l'air de l'intérieur de la galette. Appuyer sur les bords afin de les souder ensemble, là encore sans toucher la tranche.

Dorer une première fois à l'oeuf battu. Réserver au frais pendant 30 min.

Percer quelques trou en surface de la galette afin de laisser la vapeur s'échapper. Avec la lame d'un couteau, décorer la galette en traçant des motifs au choix, sans percer la pâte, puis badigeonner une deuxième fois d'oeuf battu.

Enfourner à 180° pendant 40-45 minutes.

Juste avant la sortie du four, faire chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole pour réaliser le sirop. Dès que la galette est cuite et sortie du four, la badigeonner de sirop à l'aide d'un pinceau.

Laisser tiédir (voire complètement refroidir) avant de servir. Eventuellement, la réchauffer 10 min au four à 160°.

 

Avis : je voulais tester une galette des rois plus originale que la précédente et j'ai bien aimé, même si ma préférence reste à la galette des rois traditionnelle à la frangipane !! Je rajouterais quand même un peu de pâte de spéculoos, déposée sur la pâte feuilletée et non incorporée à la frangipane, pour renforcer un peu le goût du spéculoos. On peut remplacer les pommes par des poires.

Mes quantités étaient un peu justes pour 4 personnes, en prévoir facilement le double pour une galette plus grande.

Faire soi-même sa pâte feuilletée, ça demande du temps, certes, mais le résultat est vraiment extra !! Rien à voir avec les pâtes feuilletées du commerce ! Je n'ai utilisé qu'une moitié de ma pâte feuilletée mais si on l'achète toute prête, déjà étalée, il faudra sans doute en prévoir deux.

Le sirop est facultatif mais il donne un aspect brillant et lustré à la galette, comme celles qu'on achète en boulangerie. Il peut néanmoins être remplacé par une simple dorure à l'oeuf ou avec un mélange de jaune d'oeuf et de crème liquide (jaune d'oeuf + 10% de leur poids en crème).