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Le goût des choses simples
31 janvier 2017

Thème 58 : la cuisine crue

Recette d'Agnès : crumble cru aux pommes, dattes et noix

 

 

 

  • 1 pomme parée et hachée grossièrement
  • 2 pommes parées et tranchées mince
  • 1 cuillerée à table (15 ml) de jus de citron
  • 6 dattes de type medjool, dénoyautées (les faire tremper 30 minutes dans l’eau si elles sont trop sèches)
  • 1/2 cuillerée à thé (2,5 ml) de cannelle moulue
  • 1/4 de tasse (60 ml) d’amandes moulues finement au moulin à café (on peut remplacer par des flocons d’avoine moulus ou de la noix de coco moulue)
  • 3 dattes de type medjool, dénoyautées (les faire tremper 30 minutes dans l’eau si elles sont trop sèches)
  • 1/2 tasse (125 ml) de noix de Grenoble hachées grossièrement
  • quelques gouttes de vanille

 

Au robot culinaire, réduire en purée la pomme hachée grossièrement avec le jus de citron, les 6 dattes et la cannelle. Verser sur les 2 pommes tranchées minces et mélanger délicatement à la cuiller. Verser dans le fond de 4 ramequins individuels ou d’un plus grand plat à gratin et laisser en attente.

Pour préparer le croustillant, écraser les 3 dattes à la fourchette avec la vanille et ajouter les noix hachées et l’avoine (ou la noix de coco) moulue. Mélanger pour obtenir une texture granuleuse et répartir sur la préparation aux pommes.

On peut servir aussitôt, mais la croustade sera encore meilleure si elle est réchauffée au four à température minimale.

 

Mon avis : c'est vraiment bon, simple et facile à faire. Il faut seulement faire le montage à la dernière minute car les pommes, même citronnées, brunissent rapidement. J'ai particulièrement aimé l'association dattes-pommes-citron. J'ai mis peu de cannelle, assez peu de flocons d'avoine et remplacé les noix par des amandes moins présentes en goût. Le tout est croustillant et original.

 

Recette de Baptiste : truite fumée sauce aux agrumes et sauce aneth

 

 

Ingrédients pour 3 personnes (peut faire une belle entrée)

- 6 tranches de truite fumée
- 2 oranges
- 2 citrons
- 1 cc de vinaigre balsamique
- 15 cl de crème fraiche semi épaisse légère
- Piment de Cayenne
- Sel
- Poivre noir
- Aneth
- Salade

 

Sauce aux agrumes
Couper 1 orange et 1 citron et les presser. Ajouter le vinaigre balsamique. Mélanger pour homogénéiser la préparation.

Sauce aneth
Verser la crème dans un bol. Saler jusqu'à sentir une pointe de sel. Poivrer sans trop accentuer. Ajouter l'aneth jusqu'à la sentir correctement. Enfin, ajouter le piment de Cayenne pour relever la sauce.

Dans les assiettes, disposer les feuilles de salade et supperposer avec le saumon. Ajouter une bolinette avec la sauce aux agrumes, et une verrine avec la sauce aneth. Ajouter une tranche d'orange et une tranche de citron. Servir !
S'accompagne très bien avec du pain au sésame semi-complet grillé.

Bon appétit !


PS : Le vinaigre balsamique se marie trèèèèès bien avec les agrumes ! Et le piment de Cayenne a été un coup de poker qui s'est avéré payant... et très bon ;)

 

Recette d'Ophélie : crème Budwig

 

 

Ingrédients :

    -  4 cc de fromage blanc (0 à 20%)

    -  2 cc d’huile végétale (lin, noix, chanvre…)

    -  1 banane écrasée ou 2 cc de miel

    -  2 cc de céréales complètes, crues ou germées (riz, sarrasin, millet, avoine, orge, blé, quinoa,…)

    -  1 à 2 cc de graines oléagineuses, crues ou germées (lin, tournesol, sésame, amande, noisette, noix, courge, pignon, noix de cajou, noix du Brésil,…)

    -  1/2 jus de citron

    -  150 à 200 g de fruits frais (au choix, de préférence de saison)

 

Dans un petit bol, mélanger le fromage blanc et l’huile. Battre énergiquement à la fourchette pour émulsionner et homogénéiser le mélange.

A l’aide d’un moulin à café ou d’un mixeur, moudre la céréale et les graines oléagineuses (sauf pour des ingrédients germés).

Mélanger l’oléagineux et la céréale avec le fromage blanc, ajouter la banane écrasée (ou le miel) et le jus de citron. Bien mélanger et servir.

 

* fromage blanc : peut être choisi à 0% ou 20% de matière grasse, au lait de vache ou de chèvre. Peut aussi être remplacé par du yaourt ou, pour une version végétalienne, par du yaourt de soja.

* huile végétale : doit être issue de première pression à froid (c’est-à-dire non chauffée, donc ayant conservé tous ses nutriments, préservés lors de son extraction). Elle doit être riche en acides gras polyinsaturés (oméga 6 et oméga 3). On peut donc utiliser de l’huile de : lin, sésame, cameline, noix, colza, soja, germe de blé, courge...

* banane : bien mûre, elle apporte beaucoup de sucres rapides ; encore un peu verte, elle contient plus de sucres lents.

* miel : le choisir non pasteurisé (c’est-à-dire non chauffé).

> choisir l’un ou l’autre pour sucrer la crème Budwig. Banane et miel peuvent aussi être remplacés par un autre ingrédient sucrant (sucre complet, sirop d’agave, …)

* céréales et oléagineux : doivent être bio, complets et ne pas avoir subi de transformation (éviter les céréales demi-complètes, pré-cuites (riz), grillées (courge)). Moudre soi-même les céréales et oléagineux juste avant de réaliser la crème Budwig et de ne pas utiliser de farines achetées en magasin (qui, ayant été moulues depuis plusieurs semaines, voire mois, ont perdu une grande partie des nutriments). Eviter les céréales indigestes lorsqu'elles sont crues (blé par exemple) et privilégier les céréales/oléagineux alcalins (millet, tournesol, chanvre, lin, psyllium, noix de cajou...). Ne pas faire de mélanges de céréales ou d'oléagineux.

* fruits : préférer les fruits alcalinisants (pomme, raisin, melon, pastèque…) et éviter les agrumes, trop acides le matin.

> cette recette donne un petit-déjeuner équilibré, cru, composé de produits frais dont tous les nutriments sont préservés.

 

Avis : j'ai été très surprise par les quantités : je n'ai obtenu qu'un tout petit bol de crème Budwig en me disant que c'était assez léger pour un petit-déjeuner ! Mais il parait que c'est suffisant car très nourrissant ! Sinon, c'est très bon, très doux et onctueux ! J'ai utilisé ce que j'avais dans mes placards, c'est-à-dire des graines de lin, des flocons d'avoine, du yaourt et de l'huile de noix.

 

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28 janvier 2017

Bouchées à la reine aux champignons, quenelles et bleu d'Auvergne

 

 

 

Ingrédients (pour 4 bouchées) :

    -  1 pâte feuilletée ou 4 bouchées à la reine déjà prêtes

    -  100 g de quenelles natures

    -  50 g de lardons fumés

    -  200 g de champignons de Paris émincés (surgelés)

    -  1 échalote

    -  50 g de bleu d'Auvergne

    -  10 g de farine

    -  10 g de beurre

    -  200 ml de lait

    -  sel, poivre, persil ou ciboulette

 

Pour le façonnage des croûtes feuilletées :

Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Fouetter un oeuf ou un jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau pour la dorure.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte feuilletée au rouleau sur une épaisseur d'environ 3 mm. Avec un emporte-pièce rond ou cannelé de 8 cm de diamètre, découper des ronds dans la pâte feuilletée étalée en veillant à réaliser des coupures franches pour éviter d'écraser le feuilletage. Pour réaliser 4 bouchées à la reine, découper 8 disques de pâte, dont 4 formeront le fond aux vol-au-vent et 4 seront évidés pour former les rebords. Avec un emporte-pièce rond ou cannelé de 5 cm de diamètre, évider le centre de la moitié des ronds préparés.

Si besoin, récupérer les chutes de pâte, les placer les unes au-dessus des autres (les superposer mais ne pas les retravailler en boule pour éviter de perdre le feuilletage) puis les ré-étaler sur une même épaisseur pour former d'autres vol-au-vent jusqu'à épuisement de la pâte. Les disques de pâte obtenus après avoir évidé la moitié des ronds de pâte peuvent être conservés pour former de petits couvercles sur les bouchées.

Disposer tous les ronds pleins (fonds et chapeaux) sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Piquer leur surface avec une fourchette pour limiter le gonflement de la pâte puis dorer légèrement au pinceau en évitant de laisser l'oeuf couler sur les côtés. Coller chaque anneau sur un rond plein, en le positionnant à l'envers puis en appuyant doucement pour faire adhérer. Dorer le rebords à l'oeuf sans que l'oeuf coule sur les tranches. Réfrigérer la pâte pendant 30 min, le temps de préchauffer le four à 200°.

Cuire environ 15 min, puis baisser le thermostat à 180° et poursuivre la cuisson des vol-au-vent pendant 10-15 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés. Refroidir sur une grille.

 

Pour la garniture :

Faire revenir les lardons dans une poêle, à sec, sur feu vif. Laisser dorer quelques instants puis égoutter et réserver.

Dans la même poêle, faire revenir les champignons avec l'échalote émincée. Saler légèrement. Laisser cuire quelques instants sur feu moyen puis lorsque le jus de cuisson des champignons est complètement évaporé, retirer du feu et réserver. (Emincer les champignons s'ils sont trop gros).

Cuire les quenelles dans une casserole d'eau bouillante salée, pendant environ 5-10 minutes selon la taille des quenelles. Egoutter, détailler en petits morceaux et réserver.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Ajouter la farine et remuer quelques instants pour la laisser s'imprégner de beurre et rissoler. Ajouter le lait petit à petit, en remuant vigoureusement entre chaque ajout pour obtenir une masse homogène, avant de rajouter du lait supplémentaire. Une fois le lait complètement incorporé, laisser épaissir sur feu moyen en remuant constamment et retirer du feu lorsque la béchamel commence à frémir.

Verser les champignons, les lardons et les quenelles dans la béchamel, mélanger. Ajouter ensuite le bleu d'Auvergne coupé en petits dés et mélanger de nouveau délicatement. Réserver au chaud.

Garnir chaque croûte feuilletée de garniture, décorer de persil ou de ciboulette et servir chaud, par exemple avec une salade verte .

 

 

 

Avis : c'est la première fois que je faisais mes bouchées à la reine avec ma pâte feuilletée et ça se voit !!

Eventuellement, transférer la pâte sur la plaque de cuisson préparée et placer au réfrigérateur pendant 10 min, avant de découper la pâte, ce qui évite de les déformer en les transvasant.

Certains conseillent de superposer deux anneaux de pâte feuilletée au lieu d'un seul, pour une hauteur plus importante. Vu le résultat que j'ai obtenu, je vais peut-être essayer la prochaine fois ! Ou alors, on peut jouer sur l'épaisseur de la pâte feuilletée quand on l'étale (des anneaux de pâte plus épais que le fond).

Bien piquer ou rayer le fond des bouchées pour éviter qu'il gonfle. Ou le retirer délicatement à la sortie du four si ça arrive quand même.

Pour que la pâte gonfle de manière uniforme, certaines recettes conseillent de cuire les bouchées dans des cercles à pâtisserie métalliques, pour les canaliser et les faire gonfler bien droit. Ou avant d'enfourner, on peut aussi placer une feuille de cuisson silicone ou de papier sulfurisé directement sur les vol-au-vent, pour les aider à gonfler régulièrement (retirer la feuille à mi-cuisson). Ou encore, on peut placer une grille sur le rail au dessus de la plaque, pour stopper la levée et l'uniformiser.

Juste avant cuisson, les vol-au-vent formés peuvent être congelés, bien emballés individuellement, pendant plus d'un mois. Pour les utiliser, les faire cuire directement à la sortie du congélateur après les avoir dorés à l'oeuf.

Si vous voulez connaitre la différence entre bouchée à la reine et vol-au-vent, ne me posez pas la question, j'en sais rien ! (apparemment une histoire de taille des croûtes feuilletées et de leur origine ??)

Pour la garniture, ajouter le fromage au dernier moment, sans trop remuer pour éviter qu'il fonde et disparaisse dans la béchamel. On peut aussi remplacer le bleu par du chèvre. La béchamel peut être remplacée par une sauce blanche, avec du bouillon à la place du lait.

Faire de petits morceaux, sinon c'est un peu dur de garnir les bouchées. Garnir au dernier moment.

 

26 janvier 2017

Galette de sarrasin aux légumes verts, bleu et oeuf miroir

 

 

Ingrédients (par personne) :

    -  1 galette de sarrasin (recette ici)

    -  1 noix de beurre salé

    -  2 cs de légumes cuits (petits pois, brocolis, pois mange-tout, courgettes...)

    -  1 oeuf

    -  2 tranches de bleu

 

Réchauffer les légumes puis bien les égoutter, réserver au chaud. Faire cuire l'oeuf au plat dans une poêle bien huilée. Couper le fromage en tranches fines.

Chauffer la galette de sarrasin dans une poêle. Y déposer un morceau de beurre et le faire glisser sur la galette pour le faire fondre sur toute sa surface.

Déposer les légumes sur la galette de sarrasin, puis les lamelles de bleu et l'oeuf au plat. Assaisonner, replier la galette et servir bien chaud.

 

Avis : mes galettes de sarrasin n'auront jamais le même aspect que les galettes bretonnes mais c'est très bon quand même ! Et les bretons, quand ils cuisent leurs galettes avec un oeuf au plat, ils versent le blanc d'oeuf directement sur la galette dans la poêle et l'étalent avant qu'il coagule, puis ils déposent ensuite le jaune d'oeuf, ce qui évite qu'ils cuise trop longtemps et devienne dur.

J'aurais peut-être dû rajouter une petite sauce, genre béchamel au fromage ? Ou en tout cas, faire chauffer plus longtemps pour que mon fromage fonde.

 

23 janvier 2017

Salade d'agrumes à la verveine et au gingembre

 

 

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  1 pamplemousse

    -  1 orange

    -  1 mandarine

    -  2 citron vert

    -  200 ml d'eau

    -  2 tiges de verveine

    -  1 cs de sucre

    -  1 petit morceau de gingembre ou une pincée de gingembre en poudre

 

Faire chauffer l'eau avec le sucre, ajouter la verveine et le gingembre puis laisser infuser hors du feu à couvert. Laisser refroidir puis retirer la verveine.

Peler les agrumes à vif. En prélever délicatement les segments et conserver le jus.

Mélanger les agrumes avec le sirop de verveine et le jus d'agrumes conservé. Répartir dans les verrines et servir frais.

 

Avis : simple à réaliser et très bon.

Peler les agrumes à vif, c'est un peu long mais beaucoup plus agréable à la dégustation. Les proportions d'agrumes peuvent évidemment varier, en rajoutant par exemple une mandarine, en remplaçant le pamplemousse par une deuxième orange...

On peut aussi remplacer la verveine par du thé vert, décorer de menthe ou des miettes de crumble ou de pain d’épices, ajouter une quenelle de sorbet pamplemousse ou des fruits secs,...

 

20 janvier 2017

Curry de chou-fleur au lait de coco

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  150 g de lentilles corail

    -  1 chou-fleur détaillé en petites fleurettes (1kg surgelés pour moi)

    -  5 cs d’huile

    -  2 cc de graines de cumin

    -  1 oignon ciselé

    -  1 gousse d’ail

    -  50 g de gingembre frais râpé

    -  1 piment rouge moyen

    -  1 cc de coriandre en poudre

    -  1 cc de cumin en poudre

    -  1/2 cc de curcuma en poudre

    -  1 cs de curry en poudre

    -  250-300 ml de lait de coco

    -  200 g de pulpe de tomates en boîte

    -  250 g de pois chiches (cuits)

    -  1 cs de jus de citron (vert ou jaune)

    -  1 yaourt nature

    -  1 bouquet de coriandre ciselé

 

Verser les lentilles corail dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter en remuant de temps en temps pendant 15 à 20 minutes. Retirer la casserole du feu, couvrir et réserver.

Pendant ce temps, faire chauffer 3 cs d’huile dans une poêle sur feu moyen. Ajouter la moitié des graines de cumin et les bouquets de chou fleur. Les cuire 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Retirer le chou fleur de la poêle et réserver.

Verser le reste d’huile et de graines de cumin dans la poêle chaude. Lorsque les graines commencent grésiller, ajouter l’oignon finement émincé. Baisser le feu et faire revenir 10 minutes sans coloration. Ajouter le gingembre, l’ail haché, le piment rouge (coupé en deux, nettoyé des graines et haché finement) et cuire 2 minutes en remuant. Puis mélanger avec le cumin en poudre, le curcuma et le curry. Cuire 1 minute.

Verser le lait de coco, les bouquets de chou-fleur, la pulpe de tomates dans la poêle. Laisser mijoter 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le chou fleur soit tendre. Ajouter les lentilles corail dans le curry, ainsi que les pois chiches et le jus de citron. Saler et poivrer. Laisser encore mijoter 2 à 3 minutes.

Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée et le yaourt nature, préalablement battu.

Accompagner de riz et de pains indien (naan, parathas, chapatis...).

 

Avis : je n'ai pas tout à fait suivi cette recette (j'ai un peu adapté avec les épices que j'avais et j'ai utilisé du chou-fleur surgelé que j'ai précuit auparavant) mais c'était très bon !

Incorporer le yaourt bien à la fin, hors du feu, sinon il se trie.

 

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19 janvier 2017

Tofu rosso

 

 

Ingrédients (pour environ 150 g de tofu) :

    -  1 litre de lait de soja

    -  4 cs de vinaigre d’alcool (ou de jus de citron)

    -  70 g de concentré de tomates

    -  1 cc de pâte de curry

    -  moule à tofu ou une boite en plastique percée (type moule faisselle), gaze

 

Mélanger le concentré de tomates, la pâte de curry et le vinaigre.

Faire chauffer le lait de soja dans une casserole et porter à ébullition (100°). Lorsque le lait bout, retirer du feu, verser le mélange tomate/vinaigre et mélanger : le lait caille instantanément. Couvrir et laisser reposer 30 min à température ambiante.

Pendant ce temps, préparer une passoire garnie d’une toile en gaze, et la poser sur une assiette ou un saladier.

Verser le contenu de la casserole dans la passoire. Laisser égoutter le caillé pendant 20 min.

Replier la gaze sur le caillé puis presser doucement entre les mains pour retirer le maximum de petit lait. Passer le caillé sous l'eau froide pour le raffermir, continuer à presser au maximum.

Déposer le caillé, toujours emballé dans la gaze, au fond du moule percé. Le façonner de façon à faire épouser les contours du moule.

Placer un poids sur le caillé et placer le moule dans une assiette creuse, dans l'idéal sur une petite grille. Eventuellement, presser sur le poids pour faire encore ressortir du petit lait. Laisser le caillé au réfrigérateur, toujours avec son poids, pendant 3 heures.

Presser une dernière fois, puis retirer le poids et sortir le tofu du moule. Le déposer délicatement dans un petit saladier et le recouvrir d’eau. Le conserver ainsi en changeant l’eau tous les jours et le consommer rapidement dans la semaine.

 

Avis : après avoir testé le tofu nature (recette ici), j'ai voulu tester le tofu épicé à la tomate (pour un tofu moins fade, plus parfumé), en rajoutant du concentré de tomates et de la pâte de curry. Et au final, je n'ai pas du tout aimé !!! Au point de me demander ce que je vais bien pouvoir faire du reste... ;b

 

 

J'ai essayé une version végétale des spaghettis à la sauce bolognaise (photo ci-dessus) mais là non plus, je n'ai pas franchement apprécié...

 

16 janvier 2017

Galette des rois à la frangipane

 

 

 

Ingrédients (pour une galette 4 personnes) :

Pour la crème pâtissière :

    -  150 ml de lait

    -  1 gousse de vanille

    -  2 jaunes d'œuf

    -  25 g de sucre en poudre

    -  15 g de fécule de maïs

    -  5 g de farine

Crème d'amande :

    -  75 g de poudre d'amandes

    -  60 g de sucre en poudre

    -  60 g de beurre pommade

    -  1 œuf

    -  1/2 cs de rhum (facultatif)

Pour la finition :

    -  1/2 pâte feuilletée (recette ici, ou du commerce)

    -  1 oeuf battu pour la dorure

    -  20 ml d'eau + 20 g de sucre en poudre pour le sirop

 

Pour la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte en deux. Laisser infuser une demi-heure à couvert.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter ensuite la fécule de maïs et la farine tamisées. Bien mélanger, puis délayer avec le lait vanillé, après avoir retiré et raclé la gousse de vanille, afin de récupérer les graines et de les ajouter dans le lait.

Verser la préparation dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe (elle va encore épaissir en refroidissant). Transvaser dans un saladier, mélanger et filmer au contact. Laisser refroidir le temps de préparer la suite.

 

Pour la crème d'amande :

Mélanger l'œuf, la poudre d'amande et le sucre. Ajouter le beurre bien mou et mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Verser la crème pâtissière dans la crème d'amande (et ajouter éventuellement le rhum), bien mélanger. Transvaser dans une poche à douille. Réserver au frais.

 

Pour la galette :

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte feuilletée sur 2-3 mm d'épaisseur. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper deux disques de pâte.

Déposer un disque de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé. Y répartir la frangipane, sur 4 cm d'épaisseur environ et en laissant 2 cm de bord libre. Déposer la fève sur le bord de la frangipane (pour réduire les risques de tomber dessus lors de la découpe).

A l'aide d'un pinceau, humidifier le rebord libre de la pâte avec de l'oeuf battu ou de l'eau, sans que la dorure ne coule sur la tranche. Recouvrir avec la seconde pâte feuilletée, en prenant soin de la déposer bord à bord et de chasser l'air de l'intérieur de la galette. Appuyer sur les bords afin de les souder ensemble, là encore sans toucher la tranche.

Dorer une première fois à l'oeuf battu. Réserver au frais pendant 30 min.

Percer un trou au centre de la galette afin de laisser la vapeur s'échapper. Avec la lame d'un couteau, décorer la galette en traçant des motifs au choix, sans percer la pâte, puis badigeonner une deuxième fois d'oeuf battu.

Enfourner à 180° pendant 40-45 minutes.

Juste avant la sortie du four, faire chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole pour réaliser le sirop. Dès que la galette est cuite et sortie du four, la badigeonner de sirop à l'aide d'un pinceau.

Laisser tiédir (voire complètement refroidir) avant de servir. Eventuellement, la réchauffer 10 min au four à 160°.

 

 

 

Avis : la frangipane est traditionnellement composée de crème pâtissière et de crème d'amande, dans des proportions variables (le plus souvent 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d'amande). La garniture est ainsi plus légère, plus onctueuse et moins sèche qu'une crème d'amande seule (on parle de Pithiviers pour une galette garnie d'une simple crème d'amande). Par contre, la prochaine fois, j'augmenterai quand même les quantités de crème d'amande par rapport à la crème pâtissière, j'ai trouvé qu'on ne sentait pas suffisamment l'amande finalement.

Mes quantités étaient juste pour 4 personnes, en prévoir le double (sauf peut-être en crème pâtissière du coup) pour une galette plus grande.

Faire soi-même sa pâte feuilletée, ça demande du temps, certes, mais le résultat est vraiment extra !! Rien à voir avec les pâtes feuilletées du commerce ! Je n'ai utilisé qu'une moitié de ma pâte feuilletée mais si on l'achète toute prête, déjà étalée, il faudra sans doute en prévoir deux.

Le sirop est facultatif mais il donne un aspect brillant et lustré à la galette, comme celles qu'on achète en boulangerie. Il peut néanmoins être remplacé par une simple dorure à l'oeuf ou avec un mélange de jaune d'oeuf et de crème liquide (jaune d'oeuf + 10% de leur poids en crème).

Je n'ai pas eu la fève !

 

14 janvier 2017

Velouté de rutabagas au Mont d'Or

 

 

 

Ingrédients (pour 4-5 personnes) :

    -  2 gros rutabagas

    -  3 pommes de terre

    -  1 oignon

    -  1 cube de bouillon de légumes

    -  100 ml de crème liquide entière

    -  150-200 g de Mont d'Or

    -  sel et poivre 

 

Peler l'oignon et le couper en morceaux. Eplucher et détailler les rutabagas et les pommes de terre en morceaux.

Les disposer dans une casserole avec le cube de bouillon et verser de l'eau à hauteur, saler et poivrer. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits.

Mixer avec la crème puis ajouter le Mont d'Or écroûté et mixer de nouveau. Si besoin, ajouter un peu de bouillon jusqu'à obtenir la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement. 

Servir chaud, avec une cuillère de Mont d'Or fondu et parsemé de champignons en duxelle, noisettes concassées, dés de rutabaga, persil... (ou de lamelles de truffe).

 

Avis : j'aurais préféré je crois avec du potimarron mais c'était très bon quand même !

 

13 janvier 2017

Risotto au Mont d'Or et champignons

 

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  300 g de riz à risotto

    -  1 L environ de bouillon de légumes chaud

    -  1 verre de vin blanc sec

    -  1/2 oignon et 1 échalote

    -  200 g de Mont d'Or

    -  250 g de champignons (poids cuit, soit environ 800g surgelés)

    -  50 ml de crème liquide entière

    -  quelques noisettes ou cerneaux de noix

    -  sel et poivre, beurre

 

Faire revenir 1/2 oignon émincé et les champignons dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter la gousse d’ail émincée, sel et poivre puis le persil ciselé. Laisser rissoler jusqu’à évaporation du jus de cuisson (retirer de la casserole le plus gros du jus). Réserver au chaud.

Éplucher puis émincer l'échalote et la faire revenir dans une casserole à fond épais avec une noix de beurre. Dès qu'elle colore légèrement, ajouter le riz et mélanger. Quand le riz devient nacré et translucide, verser le vin blanc et laisser évaporer. Baisser légèrement le feu(feu moyen-fort).

Verser petit à petit le bouillon chaud, une louche après l'autre, en attendant que la précédente soit absorbée. Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois. Le riz est cuit quand il est fondant, crémeux, mais encore un peu ferme à coeur (environ 18-20 minutes selon le type de riz). Quelques minutes avant la fin de la cuisson, incorporer la crème fraîche et laisser réduire quelques instants.

Éteindre et, hors du feu, incorporer le Mont d'Or écroutté, les champignons (réchauffés si besoin) et une noix de beurre. Corriger l'assaisonnement et laisser reposer 1-2 min.

Servir chaud, parsemé de quelques noisettes/noix et feuilles d'oxalys.

 

Avis : trop bon !! Servir immédiatement, un risotto ne se réchauffe pas !

 

12 janvier 2017

Cromesquis de Mont d'Or, purée de rutabagas et champignons poêlés

 

 

 

Ingrédients (pour 6 cromesquis) :

    -  225 g de Mont d’Or

    -  qs chapelure et farine, 1 oeuf battu

    -  2 gros rutabagas

    -  75 ml de crème entière

    -  250 g de champignons mélangés

    -  sel, poivre, ail, oignon, beurre ou huile

    -  huile de friture

 

Faire chauffer le Mont d’Or dans une casserole sur feu doux (ou au micro-onde), laisser fondre en mélangeant régulièrement. Répartir dans des empreintes demi-sphère (préalablement posées sur une planche pour faciliter les manipulations), lisser la surface et mettre au congélateur pendant 2 heures.

Peler les rutabagas et les couper en petits morceaux, peler et émincer 1 oignon. Faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20-30 min puis égoutter. Mixer finement avec la crème, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Faire revenir 1/2 oignon émincé et les champignons dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter la gousse d’ail émincée, sel et poivre puis le persil ciselé. Laisser rissoler jusqu’à évaporation du jus de cuisson puis émincer grossièrement. Réserver au chaud.

Disposer la chapelure, la farine et l'oeuf battu dans trois bols ou assiettes creuses. Démouler les demi-sphères de Mont d’Or. Frotter la surface plane sur une surface chaude (couvercle de casserole ou fond de casserole par exemple) puis les coller deux par deux pour former une sphère pleine. Les passer successivement dans la farine, l'oeuf battu puis la chapelure, et recommencer dans l'oeuf et la chapelure. Les paner dans une casserole d'huile neutre portée à 180°. Laisser colorer quelques instants (2-3 minutes) puis sortir délicatement les cromesquis de l'huile et les déposer sur un papier absorbant.

Dès que les cromesquis sont égouttés, disposer la purée de rutabagas dans le fond des assiettes, parsemer de champignons et de noisettes concassées puis y déposer un cromesquis. Servir aussitôt.

 

 

 

Avis : j'ai bien aimé (surtout le cromesquis !) mais attention à la cuisson et ne pas trop chauffer l'huile de friture avant d'y plonger les cromesquis. Moi j'ai fait au pif sans mesurer la température mais je pense que l'huile était bien trop chaude quand j'ai cuit mes cromesquis : ils ont colorés très rapidement, je les ai sorti de l'huile presque immédiatement pour éviter qu'ils brûlent et du coup, comme ils n'ont pas cuit assez longtemps, il restait un morceau gelé au centre...

La purée de rutabagas peut être remplacée par du potiron, panais, topinambour, carotte, châtaigne...

 

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