Bouchées à la reine aux champignons, quenelles et bleu d'Auvergne

 

Ingrédients (pour 4 bouchées) :

    -  1 pâte feuilletée ou 4 bouchées à la reine déjà prêtes

    -  100 g de quenelles natures

    -  50 g de lardons fumés

    -  200 g de champignons de Paris émincés (surgelés)

    -  1 échalote

    -  50 g de bleu d'Auvergne

    -  10 g de farine

    -  10 g de beurre

    -  200 ml de lait

    -  sel, poivre, persil ou ciboulette

Pour le façonnage des croûtes feuilletées :

Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Fouetter un oeuf ou un jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau pour la dorure.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte feuilletée au rouleau sur une épaisseur d'environ 3 mm. Avec un emporte-pièce rond ou cannelé de 8 cm de diamètre, découper des ronds dans la pâte feuilletée étalée en veillant à réaliser des coupures franches pour éviter d'écraser le feuilletage. Pour réaliser 4 bouchées à la reine, découper 8 disques de pâte, dont 4 formeront le fond aux vol-au-vent et 4 seront évidés pour former les rebords. Avec un emporte-pièce rond ou cannelé de 5 cm de diamètre, évider le centre de la moitié des ronds préparés.

Si besoin, récupérer les chutes de pâte, les placer les unes au-dessus des autres (les superposer mais ne pas les retravailler en boule pour éviter de perdre le feuilletage) puis les ré-étaler sur une même épaisseur pour former d'autres vol-au-vent jusqu'à épuisement de la pâte. Les disques de pâte obtenus après avoir évidé la moitié des ronds de pâte peuvent être conservés pour former de petits couvercles sur les bouchées.

Disposer tous les ronds pleins (fonds et chapeaux) sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Piquer leur surface avec une fourchette pour limiter le gonflement de la pâte puis dorer légèrement au pinceau en évitant de laisser l'oeuf couler sur les côtés. Coller chaque anneau sur un rond plein, en le positionnant à l'envers puis en appuyant doucement pour faire adhérer. Dorer le rebords à l'oeuf sans que l'oeuf coule sur les tranches. Réfrigérer la pâte pendant 30 min, le temps de préchauffer le four à 200°.

Cuire environ 15 min, puis baisser le thermostat à 180° et poursuivre la cuisson des vol-au-vent pendant 10-15 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés. Refroidir sur une grille.

Pour la garniture :

Faire revenir les lardons dans une poêle, à sec, sur feu vif. Laisser dorer quelques instants puis égoutter et réserver.

Dans la même poêle, faire revenir les champignons avec l'échalote émincée. Saler légèrement. Laisser cuire quelques instants sur feu moyen puis lorsque le jus de cuisson des champignons est complètement évaporé, retirer du feu et réserver. (Emincer les champignons s'ils sont trop gros).

Cuire les quenelles dans une casserole d'eau bouillante salée, pendant environ 5-10 minutes selon la taille des quenelles. Egoutter, détailler en petits morceaux et réserver.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Ajouter la farine et remuer quelques instants pour la laisser s'imprégner de beurre et rissoler. Ajouter le lait petit à petit, en remuant vigoureusement entre chaque ajout pour obtenir une masse homogène, avant de rajouter du lait supplémentaire. Une fois le lait complètement incorporé, laisser épaissir sur feu moyen en remuant constamment et retirer du feu lorsque la béchamel commence à frémir.

Verser les champignons, les lardons et les quenelles dans la béchamel, mélanger. Ajouter ensuite le bleu d'Auvergne coupé en petits dés et mélanger de nouveau délicatement. Réserver au chaud.

Garnir chaque croûte feuilletée de garniture, décorer de persil ou de ciboulette et servir chaud, par exemple avec une salade verte .

 

Avis : c'est la première fois que je faisais mes bouchées à la reine avec ma pâte feuilletée et ça se voit !!

Eventuellement, transférer la pâte sur la plaque de cuisson préparée et placer au réfrigérateur pendant 10 min, avant de découper la pâte, ce qui évite de les déformer en les transvasant.

Certains conseillent de superposer deux anneaux de pâte feuilletée au lieu d'un seul, pour une hauteur plus importante. Vu le résultat que j'ai obtenu, je vais peut-être essayer la prochaine fois ! Ou alors, on peut jouer sur l'épaisseur de la pâte feuilletée quand on l'étale (des anneaux de pâte plus épais que le fond).

Bien piquer ou rayer le fond des bouchées pour éviter qu'il gonfle. Ou le retirer délicatement à la sortie du four si ça arrive quand même.

Pour que la pâte gonfle de manière uniforme, certaines recettes conseillent de cuire les bouchées dans des cercles à pâtisserie métalliques, pour les canaliser et les faire gonfler bien droit. Ou avant d'enfourner, on peut aussi placer une feuille de cuisson silicone ou de papier sulfurisé directement sur les vol-au-vent, pour les aider à gonfler régulièrement (retirer la feuille à mi-cuisson). Ou encore, on peut placer une grille sur le rail au dessus de la plaque, pour stopper la levée et l'uniformiser.

Juste avant cuisson, les vol-au-vent formés peuvent être congelés, bien emballés individuellement, pendant plus d'un mois. Pour les utiliser, les faire cuire directement à la sortie du congélateur après les avoir dorés à l'oeuf.

Si vous voulez connaitre la différence entre bouchée à la reine et vol-au-vent, ne me posez pas la question, j'en sais rien ! (apparemment une histoire de taille des croûtes feuilletées et de leur origine ??)

Pour la garniture, ajouter le fromage au dernier moment, sans trop remuer pour éviter qu'il fonde et disparaisse dans la béchamel. On peut aussi remplacer le bleu par du chèvre. La béchamel peut être remplacée par une sauce blanche, avec du bouillon à la place du lait.

Faire de petits morceaux, sinon c'est un peu dur de garnir les bouchées. Garnir au dernier moment.