Pâte feuilletée

La pâte feuilletée est souvent considérée comme difficile à réaliser. Mais finalement, même si la recette est un peu longue puisqu'il faut bien respecter les temps de repos au frais entre chaque étape, chaque geste est plutôt simple et rapide, et, si besoin, il est même possible de réaliser sa pâte feuilletée sur plusieurs jours. En tout cas, la pâte feuilletée faite maison n'a vraiment rien à voir avec celle que l'on peut acheter dans le commerce, en termes de texture et de goût. Elle sera toujours plus aérienne, plus légère, moins salée.

Le principe est de superposer en alternance de fines couches de beurre et de pâte, en repliant successivement la pâte sur elle-même. À la cuisson, l'eau entre les couches de beurre va s'évaporer et faire gonfler la pâte, pour la rendre ainsi plus aérienne. 

Ingrédients (pour environ 600 g de pâte feuilletée) : 

    -  250 g de farine T45

    -  6 g de sel

    -  125 ml d'eau

    -  185 g de beurre mou

    -  1 cs de vinaigre d'alcool (facultatif, permet d'améliorer la conservation si la pâte est préparée plusieurs jours à l'avance)

Préparer la détrempe (= pâte qui enveloppera le beurre): disposer la farine tamisée dans un saladier et y creuser un puits. Verser l'eau et le sel au centre (et éventuellement le vinaigre) puis incorporer peu à peu la farine jusqu'à former une boule (si l'ensemble est trop sec, ajouter un peu d'eau). Arrêter de pétrir lorsque toute la farine a juste été incorporée, pas plus, pour ne pas que la pâte obtenue ne devienne trop élastique : elle doit former une boule lisse et souple mais encore grumeleuse. Inciser le pâton en croix et couvrir de film étirable (pour éviter que la pâte ne sèche). 

Peser la détrempe puis préparer la moitié du poids en beurre. Mettre la détrempe filmée au frais, pendant minimum 30 min.

Placer le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé. L'étaler au rouleau pour lui donner la forme d'un carré, de 13 x 13 cm et de 3-4 cm d'épaisseur environ. Placer au réfrigérateur au moins 20-30 min. La détrempe et le beurre doivent avoir être à la même température et avoir la même consistance.

Reprendre la détrempre. Fariner légèrement le plan de travail (pour rester souple, la pâte ne doit pas absorber trop de farine supplémentaire). A l'aide d'un rouleau, l'étaler en carré, de plus grande taille que celui du beurre. Poser le beurre en diagonale au centre puis l'envelopper dans la détrempe en repliant les angles de la pâte vers le centre, sans trop les faire se chevaucher. Aplatir et égaliser la pâte avec le rouleau. 

Faire les premiers 2 tours. Fariner légèrement le plan de travail. Etendre régulièrement la pâte en longueur, en formant un rectangle trois fois plus long que large, sur 1 cm d'épaisseur. Replier la pâte en porte-feuille : le premier tiers inférieur vers le centre puis le tiers supérieur par dessus. Tourner la pâte d'un quart de tour (à droite ou à gauche pourvu que le pli soit sur le côté et que ce sens soit toujours respecté pour les tours suivants).

Réaliser le deuxième tour de la même manière : étendre à nouveau la pâte en rectangle et la replier en porte-feuille. 

Aplatir légèrement avec le rouleau de manière à bien fermer le pâton. Faire un signe dans un coin en enfonçant légèrement deux doigts dans la pâte pour se souvenir du nombre de tours. Couvrir de film étirable et mettre au frais au moins une demi-heure.

Recommencer les mêmes opérations, pour les troisième et quatrième tours. Filmer et laisser reposer à nouveau 30 min au frais. A ce stade, la pâte peut aussi être congelée; les deux derniers tours seront faits juste avant utilisation.

Réaliser les deux derniers tours et, une fois que la pâte est prête (6 tours), l'étaler finement sur quelques mm d'épaisseur, selon l'utilisation souhaitée. Découpper nettement la pâte, avec un couteau bien affuté, pour permettre à la pâte de lever régulièrement. 

Piquer la pâte et la mettre au réfrigérateur 10-15 min si la pâte feuilletée est destinée à être utilisée comme fond de tarte.

Conseils :

- Le beurre devrait théoriquement être le plus sec possible, c'est à dire peu d'eau (beurre de Charentes ou beurre professionnel de tourage, mais pas de beurre de baratte).

- Travailler dans un endroit si possible un peu frais et sur un plan de travail froid, pour éviter que le beurre ne ramollisse trop vite. 

- Fariner très légèrement le plan de travail pour éviter que la pâte absorbe trop de farine et donc change de texture.

- Essayer d'être le plus régulier possible dans la forme rectangulaire, l'épaisseur...

- Ne pas réaliser plus de 6 tours pour ne pas perdre l'effet feuilletage. 

- Étaler toujours finement la pâte pour permettre une bonne cuisson homogène, et la couper avec un couteau bien affuté, d'un geste net, pour lui permettre de bien lever.

- Les chutes ne doivent pas être repliées en boule, au risque de perdre le feuilletage, mais superposées et étalées à nouveau.

- La pâte se conserve bien un mois au congélateur, sous forme de pâton ou même déjà étalée et roulée dans du papier cuisson. La faire décongeler au frais avant utilisation.